Let op de timing!
– een gevalletje van klok en klepel
Naast melk, zuursel en stremsel is zout één van de ingrediënten die je nodig hebt als je kaas gaat maken. Je ontkomt er niet aan: zout geeft smaak en zorgt voor de stevigheid van de kaas. Bovendien is zout goed voor de conservering.
Zout wordt al sinds mensenheugenis als conserveringsmiddel toegevoegd aan kaas – zoals aan zovele voedingsmiddelen – om de houdbaarheid te vergroten. Dat komt door de natuurlijke eigenschap van zout om water te onttrekken aan het product waaraan het is toegevoegd. Bacteriën hebben vocht nodig om zich voort te planten, en in een vochtarme omgeving kunnen ze zich minder goed vermenigvuldigen. En zo heeft zout een antibacteriële werking.
Nagenoeg alle kaassoorten worden op een of andere manier gezouten. In Nederland dompelen wij onze kazen – harde Goudse kazen – in een pekelbad. Zachtere kazen worden vaak met zout bestrooid. Hoe dan ook, je hebt altijd zout nodig.
Als amateurkaasmaker word je van alle kanten gewaarschuwd voor het gebruik van keukenzout: daar is jodium aan toegevoegd en ongeschikt om kaas mee te maken. Je moet ongejodeerd zout gebruiken! Meestal wordt er niet bij gezegd waarom dat zo is, hoewel sommigen je wijzen op de antibacteriële werking van jodium. Dat klinkt logisch, je wilt je kostbare melkzuurbacteriën natuurlijk niet om zeep helpen. Dat is dus duidelijk.
Maar zo duidelijk blijkt het helemaal niet te zijn.
Antibacteriële werking?
In operatiekamers wordt jodium immers gebruikt om te ontsmetten. En daarom zou jodium in het zout ook de werking van je zorgvuldig toegevoegde melkzuurbacteriën dwarsbomen. Een logische gedachte die daarom gemakkelijk herhaald wordt.
Er zijn echter twee dingen waardoor dit idee toch niet juist is. Ten eerste zijn de jodium-verbindingen in keukenzout heel andere dan die in de bekende ontsmettingsmiddelen. Ten tweede is de concentratie van jodium in keukenzout veel te laag (21 mg/kg) voor een desinfecterende werking.
Zwitserland
Sterker nog, in Zwitserland, waar al sinds de jaren ’20 van de vorige eeuw jodium wordt toegevoegd aan keukenzout, worden kaasmakers juist gestimuleerd om gejodeerd zout te gebruiken! Zoals in Nederland ons dagelijks brood met jodium verrijkt wordt, zo bevordert de Zwitserse overheid de jodiuminname van de bevolking door jodium aan de kaas toe te voegen. In de jaren ’90 werd door 90% van de Zwitserse kaasmakerijen gejodeerd zout gebruikt.
Uiteraard is sinds de invoering van het gejodeerde zout – en het gebruik ervan bij het kaasmaken – onderzocht of jodium effect had op de kaas. Op de kwaliteit van de kaas, maar ook op de smaak en de geur. Zwitsers onderzoek nam geen smaak- en kwaliteitsverschil waar[1], hoewel dat in Wit-Rusland wél werd waargenomen[2]. In Duitsland werd onderzoek gedaan naar de mate waarin het jodium wed opgenomen door de kaas, en of dat invloed had op de kwaliteit van de kaas[3]: het jodium werd nauwelijks opgenomen en had geen invloed op de kwaliteit.
Toch gebruiken kaasmakers in Zwitserland tegenwoordig steeds minder gejodeerd zout. Maar dat is vooral omdat ze die kazen anders niet kunnen exporteren naar landen als Frankrijk (waar ze willen voorkomen dat de bevolking teveel jodium binnenkrijgt). En je kunt het niet verzwijgen, want het toegevoegde jodium moet in veel exportlanden gedeclareerd worden, d.w.z. het moet op de ingrediëntenlijst staan.
Dat Zwitserse kaasmakers gestopt zijn met het gebruik van gejodeerd zout heeft dus vooral economische redenen. Voor kazen die niet voor de export zijn wordt er nog altijd geadviseerd om gejodeerd zout te gebruiken.
Jodium geen probleem
Al met al lijken er bij het maken van kaas geen technologische bezwaren te zitten aan het gebruik van gejodeerd zout. Eventuele smaakafwijkingen zouden toch een reden kunnen zijn om zout zonder jodium te gebruiken.
Bovendien: denk hier eens aan het feit dat jodium van nature gewoon in ongeraffineerd zout zit!
En bedenk dan dat in het (verre) verleden dat ‘natuurzout’ werd gebruikt om kaas te maken. En niet alleen voor kaas, zout werd als conserveringsmiddel gebruikt voor alle mogelijke voedingsmiddelen!
Wat betreft jodium lijkt het mij dus ook geen enkel bezwaar om Keltisch zeezout of ander ongeraffineerd zout te gebruiken bij het kaasmaken.
Zout!
Zoals ik eerder al zei wordt zout al sinds eeuwen gebruikt als conserveringsmiddel vanwege de antibacteriële werking ervan.
En is dat niet exact waarom er wordt gewaarschuwd tegen jodium: de antibacteriële werking? Juist!
Zout is dus onmisbaar bij kaas, maar tegelijk heeft zout een antibacteriële werking – en bacteriën zijn juist een van de pijlers waarop het hele kaasmaken rust!
Een dilemma dus.
Daarom is het belangrijk dat je het zout toevoegt op het moment dat de zorgvuldig geselecteerde melkzuurbacteriën (die voor een groot deel verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit van je kaas) uitgewerkt zijn. Dat betekent dat je het zout pas in een laat stadium toevoegt, als de kaas voldoende verzuurd is.
En dat is de reden waarom kazen altijd op het laatste moment worden gezouten of gepekeld, als de kaas goed verzuurd is.
En dat is het sleutelwoord: verzuring.
Voor een goede kaas is het belangrijk dat de verzuring goed verloopt. Als je die verstoort doordat je bijvoorbeeld het zout te vroeg toevoegt, heeft dat als gevolg dat er in de kaas nog melksuikers achterblijven die vervolgens later tijdens de rijping weer een goede voedingsbron zijn voor andere bacteriën en schimmels, met alle vervelende gevolgen van dien.
Daarom mengen kaasmakers het zout niet door de losse wrongel: de antibacteriële werking van zout verstoort het verzuringsproces van de kaas.
Bovendien, als je het zout te vroeg toevoegt vindt er nog een hevige strijd plaats tussen de zorgvuldig toegevoegde melkzuurbacteriën (uit het zuursel) en eventuele overige, ongewenste bacteriën. Die bacteriën snoepen van de aanwezige melksuikers, en het is van belang om vooral de kostbare, geselecteerde bacteriën hierbij niet te storen. Die zijn immers van invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de kaas.
Conclusie
Jodium zou door zijn antibacteriële werking een negatief effect hebben op de melkzuurbacteriën. En dus wordt kaasmakers aangeraden zout zonder jodium te gebruiken. Maar het lijkt dat de raadgevers de klok hebben horen luiden, maar niet weten waar de klepel hangt.
Ze hebben gelijk wat betreft de antibacteriële werking, dat is inderdaad waar het om gaat.
Maar het gaat niet om de antibacteriële werking van jodium, maar die van het zout.
Je kunt wat mij betreft bij het kaasmaken gewoon keukenzout gebruiken. En als je liever ongeraffineerd Keltisch zeezout of ander natuurzout gebruikt, ga je gang.
Maar zorg er altijd voor dat je kaas goed verzuurd is als je het zout toevoegt!
Veel succes,
Minke
[1] Hostettler H. Ueber den Einfluss des jodierten Kochsalzes auf die Kasequalitat, Schweizerische Milchzeitung 19, 1-111 (1953)
[2] Onderzoek in Wit Rusland zou uitwijzen dat gejodeerd smaak- en kleurverschil veroorzaakt: Sivuha S., Lyashkevich A. Program of salt iodization in Belarus: initial outcomes. (2005) / Ik vraag me nu af of Wit-Russische kaas een heel ander type kaas is dan de harde Zwitserse kaas. Misschien heeft jodium wél invloed bij zachtere kazen?
[3] Justus M. de Jong, Final report Review of use of iodized salt in processed foods, 14 August 2007; Verwijzing naar: Wiechen A., Hoffman W. Studies of the iodization of cheese during cheese making process. Milchwissenschaft 49(2) 74-78 (1994)